Hiểu nhanh quy trình chế biến hạt ca cao thành Chocolate

Hiểu nhanh quy trình chế biến hạt ca cao thành Chocolate 11-holaandina

Chocolate được làm từ trái ca cao, và sau đây là quá trình để từ trái ca cao thành một loại sản phẩm rất được ưa chuộng nhé!

1. Thu hoạch (harvest)

Trong thời gian thu hoạch, do cây quá cao và mảnh dẻ nên không thể trèo lên hái được, do vậy những người công nhân phải trang bị một con dao với tay cầm dài để cắt quả từ những cành cao nhất mà không làm xây xước vỏ cây. Còn ở những cành thấp thì người ta chỉ cần một con dao ngắn và khá to. Dùng dao chặt một vài nhát thật mạnh là có thể bổ đôi quả ca cao ra và sau đó những người công nhân có thể xúc múi ra và bỏ đi vỏ quả. Rất nhanh sau khi người ta bổ những quả ca cao ra, màu của hạt nhanh chóng chuyển từ màu ngà sang màu tím sẫm.

Hiểu nhanh quy trình chế biến hạt ca cao thành Chocolate 02-holaandina.vn
Thu hoạch ca cao (Ảnh minh họa)

2. Lên men (fermentation)

Lên men là quá trình quan trọng đầu tiên trong việc nâng cao chất lượng hạt ca cao. Những hạt ca cao với phần thịt quả còn tươi bám vào được bỏ vào hộp hay những cái giỏ để lên men trong vòng 2-9 ngày, tuỳ thuộc vào độ ẩm.

Hiểu nhanh quy trình chế biến hạt ca cao thành Chocolate 03-holaandina.vn
Hạt ca cao được lên men (Ảnh nguồn:http:tejaschocolate.com)

Vi khuẩn và men có trong không khí phân huỷ phần thịt quả tạo ra axit acetic (thành phần chính của giấm) và rồi trở thành rượu, với một số lượng nhiều như lượng rượu tạo ra từ nho. Màu của chúng chuyển từ tím sang nâu và bắt đầu có mùi chocolate. Mùi hương tăng còn độ đắng thì giảm và hạt chuyển sang màu nâu đỏ sẫm. Lúc này những hạt cacao đã sẵn sàng cho quá trình tiếp theo: làm khô.

3. Làm khô (drying)

Việc làm khô hạt cacao giúp cho hương vị đậm đà hơn do làm mất đi lượng nước trong nó. Hạt ca cao thường được xếp lên khay hay những cái chiếu làm từ tre nứa và phơi nắng hay sấy bằng lửa nhỏ, hoặc bằng những ống thổi khí nóng trong phòng kín. Chúng được đảo liên tục để đảm bảo độ khô đồng đều. Quá trình này thường mất khoảng 10 tới 20 ngày, và sau đó hạt sẽ được phân loại theo kích cỡ to nhỏ khác nhau, hạt càng to càng đắt. Rồi chúng được đóng vào trong những bao lớn, đề tên những trang trại trồng rồi được chuyển tới các nhà máy sản xuất chocolate ở khắp thế giới.

Hiểu nhanh quy trình chế biến hạt ca cao thành Chocolate 05-holaandina.vn
Phơi khô hạt ca cao (nguồn:bridgehead.wordpress.com)

4. Rang hạt (roasting)

Quá trình rang làm tăng cả mùi vị cũng như hương thơm của hạt ca cao , làm chúng sẫm màu hơn cũng như làm khô vỏ hạt. Việc rang làm khô hạt ca cao và sau đó người ta có thể xay và sàng lọc chúng.

Hiểu nhanh quy trình chế biến hạt ca cao thành Chocolate 07-holaandina.vn
Rang hạt ca cao (Ảnh nguồn:achellemius.blogspot.com)

Nhiệt độ để rang hạt là một điều vô cùng quan trọng, đòi hỏi phải theo dõi khắt khe bởi lẽ: nếu rang quá nóng sẽ làm hỏng hương vị tự nhiên và làm chúng trở nên quá đắng, còn nếu rang chưa đủ độ sẽ làm chúng không tiết được hết hết hương thơm cũng như vị đắng tự nhiên của mình. Nhiệt độ trong suốt quá trình rang phải được tính toán sao cho phù hợp với từng loại hạt riêng biệt. Những loại hạt ca cao nhẹ phải được rang ở nhiệt độ thấp hơn những hạt to và nặng. Hạt dùng để cho ra thành phẩm là bột ca cao phải rang ở nhiệt độ thấp hơn hạt sẽ dùng để làm chocolate.

Thời gian cho công đoạn này thường từ nửa giờ đến khoảng 2 giờ. Và những nhà sản xuất chocolate Châu Âu thường rang với thời gian dài hơn và nhiệt độ thấp hơn nhằm cho ra đời những sản phẩm có hương vị tuyệt hơn.

5. Xay hạt (husking)

Quá trình xay và sàng hạt làm vỡ hạt, loại bỏ đi phần vỏ vốn nhẹ hơn hạt rất nhiều. Sau đó hạt ca cao được xay nhỏ ra thành bột (gọi là nibs). Lượng chất béo chứa trong chúng, bơ ca cao, bị chảy lỏng và bột ca cao lúc này bị quyện lại thành một khối có màu nâu sẫm gọi là “chocolate liquor” (dù tên như vậy nhưng nó không hề chứa cồn, và ở nhiệt độ phòng thì nó đặc chứ không chảy lỏng).

Hiểu nhanh quy trình chế biến hạt ca cao thành Chocolate 06-holaandina.vn
Tách vỏ, phần hạt ca cao bên trong được xay thành bột (Ảnh nguồn:http:besthomechef.com.au)

6. Chocolate liquor

Ngay lúc này, chocolate liquor đã có thể sử dụng để làm thành bột ca cao hay chocolate. Chocolate liquor được ép lấy chất lỏng (là cocoa butter) và phần còn lại được làm lạnh và tán thành bột, đây chính bột ca cao không đường (unsweetended cocoa powder).

Hiểu nhanh quy trình chế biến hạt ca cao thành Chocolate 08-holaandina.vn
Chocolate

7. Chocolate

Để làm chocolate, chocolate liquor từ những hạt ca cao đến từ những cánh đồng khác nhau được chọn lựa kĩ càng, tuỳ thuộc vào yêu cầu cho ra hương vị ra sao mà họ chọn lựa và trộn chúng với nhau( tỉ lệ những loại cacao khác nhau được trộn với nhau sẽ cho ra đời những loại chocolate với hương vị khác nhau). Đường, vanilla, lecithin (chất béo được cho vào chocolate) có thể được cho vào ngay lúc này.

Hỗn hợp này được nghiền và nhào trộn bằng máy trong 1 quá trình gọi là ”conching”. Quá trình này được phát minh ra bởi một người Thuỵ Sĩ tên là Rophode Lindt, conching vô cùng cần thiết để giảm độ đắng và lượng axit trong hỗn hợp. Nó tách bơ ca cao đặc ra và tạo cho chocolate mùi vị cân bằng , không quá đắng để cho ra thành phẩm cuối cùng. Bằng cách sử dụng hệ thống quạt gió tách đi lượng độ ẩm còn lại và làm axit bay hơi đi, conching còn làm cho hỗn hợp trở nên mịn như lụa và có hương vị rất ngon.

Thời gian cho công đoạn này tuỳ thuộc vào từng nhà sản xuất, tuy nhiên thời gian càng dài, hương vị chocolate thành phẩm sẽ càng ngon (tuy nhiên một số nhà sản xuất công nghiệp đã bỏ qua hoàn toàn công đoạn này để giảm giá thành sản phẩm).

Hiểu nhanh quy trình chế biến hạt ca cao thành Chocolate 10-holaandina.vn
Quá trình hỗn hợp chất lỏng được làm nóng và liên tục được khuấy đều gọi là “conching” (Nguồn ibucketlist.com)

Conching thường diễn ra từ 12h-72h. Công đoạn đầu tiên là dry conching: chà sát, trộn cho bột ca cao và đường , đôi khi thêm cả lecithin, hoà vào nhau thành một hỗn hợp thật nhuyễn. Công đoạn tiếp theo là wet conching: bơ cacao và có khi cả lecithin đuợc cho vào để làm nó mịn hơn nữa. Trộn xong, chúng được làm lạnh, rồi làm cứng. Chocolate đã qua công đoạn này được coi là chocolate thành phẩm.

8. Hoà trộn (tempering)

Chocolate sau quá trình conching, vẫn còn lỏng và sẽ được trộn đều lên để cho thêm bóng bẩy, thành một hỗn hợp mịn và giữ được chất lượng ổn định.

Quá trình hoà trộn này trên thực tế bao gồm việc tăng và sau đó là giảm nhiệt độ để làm ổn định những tinh thể bơ ca cao không còn bị chảy lỏng nữa. Nó làm chocolate láng bóng, dễ bẻ, và mịn màng, tránh bị phấn. (phấn là lớp màu trắng trên bề mặt chocolate, có thể sinh ra khi để chocolate ở chỗ hơi ấm, tuy nhiên nó cũng chẳng làm chất lượng chocolate tồi hơn đâu).

Hiểu nhanh quy trình chế biến hạt ca cao thành Chocolate 09-holaandina.vn
Thành phẩm chocolate (Nguồn:permutalivre.com.br)

Hơn nữa quá trình này còn làm chocolate thanh dễ chảy lỏng hơn. Sau đó chocolate sẽ được đúc vào các khuôn để tạo thành những hình dáng, kích cỡ khác nhau. Sau khi được làm lạnh và làm khô, chocolate được tách khỏi khuôn đúc và đem đóng gói. Lúc này thì chúng đã sẵn sàng để đặt lên quầy bán.

Bột Cacao nguyên chất hữu cơ của Hola Andina nhập khẩu trực tiếp từ Peru, Nam Mỹ. Để mua hàng sỉ hoặc lẻ, xin vui lòng liên hệ đến hotline: 093 268 77 37

Nguồn: foodnk.com

 

Xem thêm:

Giới thiệu về cây Ca cao

Bài viết liên quan

Trả lời

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *